Zutaten:

Gans:

1 Gans (ca. 3,5 kg)
3 rote Zwiebeln
4 Orangen
250 g vorgegarte Maroni
1 Zimtstange
1 Rosmarinzweig
3 EL Erdnussöl
2 gelbe Zwiebeln
750 ml Rindsuppe
1 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Semmelknödel:

250 g altbackene Semmeln oder Semmelwürfel
300 ml Milch
2 Eier
2 Eidotter
3 EL Petersilienblätter
50 g Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskat

Rotkraut:

600 g Rotkraut
2 rote Zwiebeln
1 EL Grammelschmalz
250 ml Traubensaft
2 EL Balsamico
1 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Butterschmalz
250 g vorgegarte Maroni
1,5 EL Rohrzucker
1 EL Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Gans das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen und einen großen Bräter darin aufheizen. Die Gans innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebeln schälen und vierteln. 1 Orange heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Ein Stück Schale für das Rotkraut beiseite legen. Alle Orangen schälen und in grobe Stücke schneiden. Rote Zwiebeln, Orangenstücke, Orangenschale, Maroni, Zimtstange und Rosmarin mischen, salzen und pfeffern. Die Gans mit der Mischung füllen und mit Küchengarn zunähen. Keulen und Flügel mit Küchengarn festbinden. Erdnussöl in der heissen Bräter geben und die Gans leicht schräg auf der linken Brustseite hinlegen. Auf unterster Schiene 20 Minuten braten. Auf die andere Brustseite legen und weitere 20 Minuten braten. Gelbe Zwiebeln schälen und halbieren. Temperatur des Backrohrs auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) reduzieren. Gans mit der Brustseite nach oben drehen und die Zwiebelhälften um die Gans legen. 375 ml Suppe angießen und die Gans auf unterster Schiene 3 1/2 Stunden zugedeckt im Bräter, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Währenddessen für den Knödel die Semmeln in Würfel schneiden. Milch erhitzen, über die Semmelwürfel gießen und ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Eier und Dotter verquirlen, Petersilie hacken und beides unter die Masse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Brösel untermischen. Die Knödelmasse in Form einer Rolle fest in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und die Enden fest zubinden. Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf zum Sieden bringen und den Serviettenknödel darin ca. 45 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Vorsichtig aus dem Tuch lösen und abgedeckt beiseite stellen.

Für das Rotkraut das Kraut putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kraut in dünnen Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Grammelschmalz in einen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Kraut dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz anbraten. Traubensaft, Balsamico und die beiseitegelegte Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei  niedriger Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Preiselbeermarmelade untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Maroni darin anbraten. Zucker und Salz darüber streuen und weiterbraten, bis sich der Zucker gelöst hat. Honig dazugeben und die Maroni gründlich darin wenden. Beiseite stellen.

Gans aus dem Bräter nehmen und auf ein Backgitter legen. Temperatur des Backrohrs auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) erhöhen. Honig mit 1 EL Wasser verquirlen, die Gans damit bestreichen und auf unterer Schiene ins Rohr schieben. Ein Backblech mit etwas Wasser füllen, unter das Gitter schieben und die Gans 15 bis 20 Minuten braten, bis sie gar ist. (Zur Probe mit einem Spieß in die Keulen stechen; wenn das Fleisch weich und der austretende Fleischsaft klar ist, ist sie gar. Wenn die Haut zu schnell dunkel wird, die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze bzw. 140 °C Umluft reduzieren und die Tür des Backrohrs leicht öffnen.) Den Bratensaft im Bräter mit Rotwein ablöschen und mit der restlichen Suppe (375 ml) lösen. Abseihen, das Fett abschöpfen und den Bratensaft um ein Viertel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben auf beiden Seiten knusprig braten. Die Hälfte der Maroni unter das Rotkraut mischen, die andere Hälfte über das Rotkraut streuen.

Gans anrichten, mit Bratensaft übergießen und mit Rotkraut und Knödel servieren.

Zutaten:
Gänseklein (Innereien, Hals) ca. 400 g
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Persilienwurzel, Pastinake) ca. 350 g
Salz
Pfeffer
Majoran
Lorbeerblatt
Zitronenschale
1 Zwiebel
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 l Schlagobers
Schnittlauch gehackt

Zubereitung:
Das Wurzelwerk waschen und in Stücke schneiden. Gänseklein mit Gemüse und Gewürzen im kalten Wasser zustellen und langsam 1-2 Stunden kochen. Die Suppe abseihen und zur Seite stellen. Eine helle Einmach bereiten: Butter zerlassen, die geschälten und fein geschnittenen Zwiebeln darin rösten und mit Mehl stauben. Einmach zur Suppe geben und langsam einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Weißwein und Obers abschmecken. Das Gänsefleisch hinzufügen, mit Schnittlauch bestreuen und mit Bröselknödel servieren.

Bröselknödel:

Zutaten:
250 g Schlagobers
2 Eier
14 EL Semmelbrösel
1 Prise Salz

Zubereitung:
Schlagobers, Eier, Salz kurz vermixen und anschließend die Semmelbrösel unterrühren (weich)  – Masse zieht an! Nach ca. 10 Minuten kleine Knöderl formen und in Fett hellbraun ausbacken. Fertige Knödel kurz in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchenpapier ablegen. Zum Wärmen in die heiße Einmachsuppe einlegen – Mahlzeit!

Zutaten:

1 Weidegans
1 Glas grüner Pfeffer
¼ l Rotwein
Salz
Butter und Gänseschmalz
1 Zwiebel
1 Tasse Champignons
1 Becher Schlagobers
etwas Senf
Thymian,

Zubereitung:

Die Gans achteln und in einer Pfanne mit Butter und Gänseschmalz von allen Seiten gut anbraten. Im Bratenrückstand die Zwiebel und die blättrig geschnittenen Champignons anrösten. Das Zwiebel-Champignongemisch in einen großen Bräter oder auf ein Blech geben und mit Rotwein übergießen. Die Gänsestücke hinzufügen und im Rohr bei 150 ° C ca. 3 Stunden schmoren lassen. Fett immer wieder abschöpfen und eventuell mit Wasser aufgießen. Zum Schluss die Gänsestücke herausnehmen und warm stellen. Das Zwiebel-Champignongemisch mit grünem Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken, etwas Senf dazugeben und mit Obers verfeinern. Die Gänsestücke wieder in die Sauce legen und mit Knödeln und Rotkraut servieren.

Zutaten für 10 Wraps:
375 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
60 g Gänsefett
160 ml warmes Wasser

Für den Wrapteig alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und für 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend den Teig in 10 Stücke teilen, diese zu Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen platt drücken. Mit dem Nudelholz dünn ausrollen, dabei schnell arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Die rohen Wraps in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, nacheinander, auf jeder Seite für rund 40 – 50 Sekunden ausbacken, bis der Teig Blasen wirft. Die gebackenen Teigfladen zwischen feuchte und warme Geschirrtücher legen, so bleiben sie weich.

Füllungen:

Nussaufstrich:
200 g geriebene Walnüsse
100 g Marillenmarmelade
ca. 40 ml Milch

Nüsse und Marmelade in einer Schüssel verrühren und solange Milch dazugeben, bis eine streichbare Masse entsteht.

Blaukraut:
1 Zwiebel klein schneiden und anrösten, 2 EL Zucker dazugeben und karamellisieren. Blaukraut hinzufügen und mit Essigwasser ablöschen. Danach dünsten, bis es  gar wird.

Gänsefleisch:
Reste einer gebratenen Gans mit Zwiebeln anrösten.

Rotweinsaft:
Den Bratensaft mit einem Schuss Rotwein verfeinern und mit Mehl eindicken.

Die warmen Wraps zuerst mit Nussfülle bestreichen, etwas Blaukraut daraufgeben, anschließend Gänsefleisch und etwas Rotweinsaft darüber platzieren, zusammenrollen und servieren.

Zutaten:
1 Weidegans ohne Innereien
Salz
3 Karotten
½ Sellerie
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
Wasser
Orangensaft

Zubereitung:
Weidengans zerlegen (2 Brusteile, 2 Haxerl) und salzen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln in etwas Fett in einer großen Pfanne anbraten und die geraspelten Karotten und Sellerie mitanschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Ganslsuppe oder Wasser aufgießen und die Stücke der Weidegans in den Saft einlegen. Zugedeckt im Rohr bei 250 ° C ca. 4 Stunden dünsten lassen. Nach der Gardauer die Weidegansstücke aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Anschließend den Saft pürieren mit Orangensaft verfeinern und nochmals erwärmen. (Nicht kochen!!)

Beilagen: Teigwaren, Serviettenknödel, warmer Rotkrautsalat, Preiselbeeren.

GanS entspannt zu Mittag

Viele Vorbereitungen werden schon am Vortag gemacht, daher steht einem gemütlichen Ganslessen nichts mehr im Wege!

Arbeiten am Vortag

• Gans bratfertig vorbereiten, d. h. Innereien, Federkiele, Flomen und Bürzel, Hals und Flügel entfernen, Gans säubern und würzen
• Sauce aus Gänseklein zubereiten
• Blaukraut vorbereiten

Gansl ins Backrohr am Vorabend

Schritt 1:
Backofen auf 220 ° C vorheizen. Gans außen und innen salzen, Gans füllen, zunähen oder mit Zahnstocher fixieren. Die Füllung nach individuellem Geschmack wählen z. B. Äpfel, Orangen, Zwiebeln,…

Schritt 2:
Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen, darunter eine Fettpfanne mit etwas Wasser stellen und das Backthermometer zur Kontrolle bereithalten. Die Gans wird eine Stunde bei 220 ° C gebraten.

Schritt 3:
Auf 80 ° C zurückdrehen, die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht der Gans. Den Timer des Backofens so programmieren, dass die Gans in den Morgenstunden fertig gebraten ist.

3 kg = 6 h
4 kg = 7 h
5 kg = 8 h
6 kg = 9 h

Wichtig alle Temperaturangaben sind für Ober- und Unterhitze. Die Gans nicht drehen und nicht mit Salzwasser übergießen und nicht einstechen, sondern in Ruhe garen lassen.

Zur Info: Unsere Gans vom Birkenhof wurde mit einem Gewicht von 5,5 kg um 19 Uhr ins Backrohr geschoben, dann durfte die Gans nach 8 Stunden im Backofen weiter ruhen!

Arbeiten vor dem Mittagessen

Schritt 4:
Serviettenknödel vorbereiten und die Gans tranchieren. Die tranchierte Gans gibt man auf ein Backblech und wird bei mittlerer Schiene bei 60 ° C warmgehalten.

Vor dem Servieren das Backrohr auf Grilleinstellung schalten und die Gans knusprig grillen. Wichtig: Auf den Herd achten, damit die Gans nicht verbrennt.

Die Gänseteile mit Blaukraut und Serviettenknödel servieren

Ideal zur Resteverwertung

Zutaten:

Burgerbrötchen
Gänsebratenreste
Blaukraut
Kartoffelscheiben
Apfelscheiben

Zubereitung:
Die Reste des Gänsebratens kurz in einer Pfanne anbraten. Die Flüssigkeit des Blaukrauts abgießen und das Kraut erwärmen.  In der Zwischenzeit Kartoffel- und Apfelscheiben im Toaster kurz grillen. In einer beschichteten Pfanne die Burgerbrötchen mit der Schnittfläche nach unten rösten. Zum Schluss alle Zutaten in das Burgerbrötchen schlichten. Das Gänsefleisch eventuell noch mit Bratensaft oder Sauce Tatare übergießen.

Zutaten:
1 Weidegans
2-3 Äpfel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Paprika
Majoran
Thymian
Rosmarin
1/8 Rotwein
Schlagrahm
Honig
Apfelsaft

Zubereitung:
Die Weidegans innen und außen mit den feingemahlenen Gewürzen und Salz gut einreiben und mit Äpfeln füllen. Dann mit der Brustseite nach oben in eine tiefe Bratpfanne legen, und bei ca. 160 ° C braten. Einen Teil der Bratzeit mit Alufolie oder Deckel abdecken. Die Gans nicht umdrehen. Je kg Gans rechnet man etwa 1 Stunde Bratzeit. Mit dem eigenen Bratensaft übergießen und eventuell Saft abschöpfen. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans mit Honig und Apfelsaft einstreichen und auf 220 ° C hochschalten.
Den abgeschöpften Saft absitzen lassen. Das Fett zum Weiterverkochen im Kühlschrank aufbewahren. Das Saftl mit Wasser strecken und eventuell mit etwas Rotwein und Schlagrahm verfeinern.
Tipp: Nach dem Braten die Gans portionieren, die Stücke mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und im Backrohr bei ca. 100 ° C warmhalten. Hierbei kann sich das Fleisch entspannen.

Dazu serviert man Rotkraut, Semmelrolle, Kartoffelknödel, Kartoffeln, Nudeln, Nockerl, Griesknödel, oder Bratäpfel.

Zutaten:
1 Gans ca. 4 kg
4 EL Salz
Majoran
Thymian
frischer Rosmarin
Rotwein
Mehl

Beilagen: Serviertenknödel, Kartoffeln, Blaukraut, Bratapfel mit Nussfülle

Zubereitung:
Salz und Kräuter vermischen und die Gans einige Stunden (über Nacht) vor der Zubereitung innen und außen mit der Mischung einreiben. Die Gans bei 180 ° C bei Ober- und Unterhitze braten. Nach 2 Stunden ausgelaufenes Fett abgießen und die Gans wenden. Anschließend die Gans 1,5 Stunden weiterbraten. Vor der letzten halben Stunde die Gans nochmals drehen und die Backrohrtemperatur auf 220 ° C erhöhen. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen und tranchieren. Die Bratenrückstände mit Mehl stauben und mit einem Schuss Rotwein und Wasser ablöschen.

Zutaten:
1 Gänsehals
Gänseklein (Herz, Leber, Magen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Petersilie
40 g Knödelbrot
2 Eier
1/8 l Obers
2 EL Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Thymian
etwas Gemüsebrühe
Maisstärke zum Binden

Zubereitung:
Die Haut des Gänsehalses abziehen und den Hals mit dem Magen ca. 1 Stunde im Salzwasser kochen. Anschließend das Fleisch ablösen und mit Magen, Herz (roh) und Leber (roh) kleinschneiden oder faschieren. Gehackten Knoblauch und Zwiebel anrösten, mit Petersilie vermischen und in die Fleischmasse untermengen. Knödelbrot, Eier, Salz, Pfeffer, Thymian, Obers und Sauerrahm hinzufügen und gut vermischen. Die Gänsehalshaut innen von Sehnen und Drüsen befreien und am kleineren Ende zunähen. Die Fleischmasse einfüllen und zunähen. Bei 180 ° C im Backrohr goldbraun braten und immer wieder mit Gemüsebrühe übergießen. Zum Schluss die Sauce mit Maisstärke binden und mit Rotkraut und Kartoffelpüree servieren.