Zutaten:
Gans:
1 Gans (ca. 3,5 kg)
3 rote Zwiebeln
4 Orangen
250 g vorgegarte Maroni
1 Zimtstange
1 Rosmarinzweig
3 EL Erdnussöl
2 gelbe Zwiebeln
750 ml Rindsuppe
1 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelknödel:
250 g altbackene Semmeln oder Semmelwürfel
300 ml Milch
2 Eier
2 Eidotter
3 EL Petersilienblätter
50 g Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskat
Rotkraut:
600 g Rotkraut
2 rote Zwiebeln
1 EL Grammelschmalz
250 ml Traubensaft
2 EL Balsamico
1 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Butterschmalz
250 g vorgegarte Maroni
1,5 EL Rohrzucker
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für die Gans das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen und einen großen Bräter darin aufheizen. Die Gans innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebeln schälen und vierteln. 1 Orange heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Ein Stück Schale für das Rotkraut beiseite legen. Alle Orangen schälen und in grobe Stücke schneiden. Rote Zwiebeln, Orangenstücke, Orangenschale, Maroni, Zimtstange und Rosmarin mischen, salzen und pfeffern. Die Gans mit der Mischung füllen und mit Küchengarn zunähen. Keulen und Flügel mit Küchengarn festbinden. Erdnussöl in der heissen Bräter geben und die Gans leicht schräg auf der linken Brustseite hinlegen. Auf unterster Schiene 20 Minuten braten. Auf die andere Brustseite legen und weitere 20 Minuten braten. Gelbe Zwiebeln schälen und halbieren. Temperatur des Backrohrs auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) reduzieren. Gans mit der Brustseite nach oben drehen und die Zwiebelhälften um die Gans legen. 375 ml Suppe angießen und die Gans auf unterster Schiene 3 1/2 Stunden zugedeckt im Bräter, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.
Währenddessen für den Knödel die Semmeln in Würfel schneiden. Milch erhitzen, über die Semmelwürfel gießen und ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Eier und Dotter verquirlen, Petersilie hacken und beides unter die Masse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Brösel untermischen. Die Knödelmasse in Form einer Rolle fest in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und die Enden fest zubinden. Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf zum Sieden bringen und den Serviettenknödel darin ca. 45 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Vorsichtig aus dem Tuch lösen und abgedeckt beiseite stellen.
Für das Rotkraut das Kraut putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kraut in dünnen Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Grammelschmalz in einen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Kraut dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz anbraten. Traubensaft, Balsamico und die beiseitegelegte Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Preiselbeermarmelade untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Maroni darin anbraten. Zucker und Salz darüber streuen und weiterbraten, bis sich der Zucker gelöst hat. Honig dazugeben und die Maroni gründlich darin wenden. Beiseite stellen.
Gans aus dem Bräter nehmen und auf ein Backgitter legen. Temperatur des Backrohrs auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) erhöhen. Honig mit 1 EL Wasser verquirlen, die Gans damit bestreichen und auf unterer Schiene ins Rohr schieben. Ein Backblech mit etwas Wasser füllen, unter das Gitter schieben und die Gans 15 bis 20 Minuten braten, bis sie gar ist. (Zur Probe mit einem Spieß in die Keulen stechen; wenn das Fleisch weich und der austretende Fleischsaft klar ist, ist sie gar. Wenn die Haut zu schnell dunkel wird, die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze bzw. 140 °C Umluft reduzieren und die Tür des Backrohrs leicht öffnen.) Den Bratensaft im Bräter mit Rotwein ablöschen und mit der restlichen Suppe (375 ml) lösen. Abseihen, das Fett abschöpfen und den Bratensaft um ein Viertel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knödel in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben auf beiden Seiten knusprig braten. Die Hälfte der Maroni unter das Rotkraut mischen, die andere Hälfte über das Rotkraut streuen.
Gans anrichten, mit Bratensaft übergießen und mit Rotkraut und Knödel servieren.
